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venerdì 31 maggio 2013

Tutti pazzi per il sushi!!

I ristoranti etnici sono ovunque, in particolare quelli giapponesi imperversano nelle nostre città ormai da un bel pò di anni; essendo noi dello staff e voi lettori amanti del gusto e aperti a qualsiasi cucina, dobbiamo obbligatoriamente approfondire la conoscenza su queste tecniche culinarie orientali. Osserviamo quindi la storia e i vari metodi di preparazione della cucina nipponica!!
E' curioso ricordare che il sushi non è un piatto antico, è stato inventato da Hanaya Yohei nella prima metà del XIX secolo; deriva da una tecnica di conservazione del pesce tipica dell’estremo oriente e basata sulla pratica di mettere il pesce tra strati di riso, lasciato poi fermentare in modo da produrre aceto.
Bisogna precisare infine che questa pietanza nasce in origine come una sorta di fast-food ante litteram: uno snack da mangiare rapidamente nel mezzo delle attività frenetiche che caratterizzavano la zona del porto di Tokyo.
E' bene specificare che il sushi è "riso condito con aceto di riso".
L'equivoco più frequente consiste nel confondere sushi e sashimi, infatti quest'ultimo è esclusivamente il pesce crudo. Come informazione introduttiva si deve dunque sottolineare che nel sushi può anche essere assente il pesce, perché ciò che lo contraddistingue è il riso condito.


Le diverse tipologie di sushi
Cercando di avere un panorama molto più chiaro della complessità di un mondo alimentare che ci si limita a chiamare "sushi", è consigliabile chiarire tutti i particolari di questo piatto. Questa necessità nasce ancora dalla constatazione di una scarsa conoscenza di base dei consumatori occidentali.
Stiliamo allora una catalogazione che ci chiarisca le idee su questo mosaico di possibilità:


Nigirizushi
E' il pezzo più classico: una piccola polpetta di riso ricoperta da un condimento. La maggior parte delle volte questo condimento è semplicemente pesce fresco.









Gunkanmaki
Nonostante il nome, è un derivato del nigirizushi. Creato in un ristorante di Kyoto nel 1931, consiste in una piccola polpettina di riso avvolta da una banda di alga nori sopra la quale è posto un condimento, spesso qualcosa di morbido o sminuzzato, come uova di pesce o una tartare.








Makizushi
Il classico "involtino". A seconda della grandezza si distingue inhosomaki (involtino stretto), chuumaki (involtino medio) efutomaki (involtino largo).








Uramaki
Maki "dentro-fuori", caratterizzato dall'avere l'alga all'interno e il riso all'esterno. A questo gruppo appartiene il notissimo California Roll.








Hosomaki
I più comuni Hosomaki sono: il kappamaki, ripieno di cetrioli e chiamato così in onore del kappa, animale della mitologia giapponese particolarmente ghiotto di cetrioli; il tekkamaki, ripieno di comunissimo tonno e il negitoromaki, ripieno di erba cipollina e ventresca di tonno e spesso condito con una punta di wasabi per esaltarne il sapore.








Temaki
Involtino molto particolare, in quanto più adatto a un pasto tra amici piuttosto che ad essere consumato in un ristorante. Non è altro, infatti, che un foglio di alga nori farcito con riso e altri ingredienti, arrotolato poi a mano libera, spesso a forma di cono. Va consumato rapidamente, poiché l'alga dovrebbe essere gustata ancora croccante.








Inarizushi o Oinarisan
E' un pezzo particolare, composto da una piccola tasca fatta di tofu fritto e ripiena di riso. Al riso può essere aggiunto qualche condimento: molto comune, ad esempio, è il sesamo.








Oshizushi
E' il sushi pressato. In una scatola di legno vengono disposti i vari strati di riso e condimento, che poi vengono pressati fino a formare una struttura compatta. E' un tipo di sushi tipico del Kansai, la zona di Oosaka, e in generale dell'interno del Giappone.









Eccoci arrivati al termine di questo viaggio tra i sapori del Giappone speriamo sia stato interessante e.....Sayonara.
Buon Appetito....NONNINCUISINE!!!!

giovedì 30 maggio 2013

Salmone.....benefiici e ricetta!!!!

Oggi andremo a conoscere o meglio a sottolineare tutti i benefici di un pesce cosi' meraviglioso come il salmone.
Il salmone è probabilmente il pesce più conosciuto del mondo: viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità e comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti.
Un salmone adulto vive una decina d'anni durante i quali raggiunge la lunghezza massima di un metro e mezzo e può arrivare a pesare anche 20 kg. Nell'arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte dando origine a spettacolari risalite lungo i fiumi. Un salmone adulto può compiere balzi di tre metri che gli consentono di superare rapide e cascate fino a giungere ai freddi corsi d'acqua montani. Arrivato in questi luoghi il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Solo pochi salmoni riescono però a superare le avversità del ritorno.
Le uova si schiudono dopo circa tre mesi d'incubazione e gli avanotti che ne fuoriescono condividono per due o tre anni il medesimo habitat delle trote. Passato questo periodo di tempo i giovani salmoni raggiungono dimensioni sufficienti per trasferirsi nelle acque salmastre dove soggiornano per un breve periodo prima di spostarsi in mare aperto.
Il salmone ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e caratteristico, apprezzato in ogni dove.
La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All'inizio della loro titanica risalita questi pesci hanno infatti soggiornato per circa un anno nelle acque marine ed accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio.
La parte migliore del salmone è quella centrale. Un pesce fresco ha un odore delicato e gradevole, l'aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l'occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.
Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d'allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Il colorito rosato delle carni è un indice di qualità del salmone, bisogna comunque fare attenzione che tale caratteristica non sia troppo accentuata (fosforescente) poiché in tal caso il pesce potrebbe essere stato alimentato con cibi contenenti coloranti.



Proprietà e valori nutrizionali:
1. Per il notevole contenuto di proteine (16-23%), il salmone costituisce un secondo piatto perfetto ed equilibrato, da consumare al posto della carne rossa. Le calorie si equivalgono, ma il salmone vince nettamente per l'eccellente qualità dei suoi grassi polinsaturi.
2. gli omega 3 e i grassi polinsaturi del salmone contribuiscono ad abbassare il livello del colesterolo totale, ma ad alzare i livelli del colesterolo cosiddetto "buono" per la sua azione protettiva sul sistema cardiovascolare (da ricordare che i livelli di colesterolo salgono non solo in caso di dieta eccessivamente ricca di carne, formaggi e uova, ma anche a causa della terapia con alcuni farmaci come la pillola anticoncezionale).
3. tra gli effetti più sorprendenti degli omega 3 c'è il loro potenziale ruolo antidepressivo. Inoltre, gli studi dimostrano che una dieta ricca di questi acidi grassi sembra essere in grado di contrastare il declino delle capacità cognitive tipiche dell'invecchiamento.
4. Secondo recenti studi, gli omega 3 sembrano contribuire anche alla prevenzione di alcuni tumori ed essere utili nel trattamento dell'artrite reumatoide.
5. Oltre agli omega 3 il salmone apporta anche notevoli quantità di vitamina D che promuove l'assorbimento del calcio e favorisce la mineralizzazione dello scheletro. Utile, per prevenire e combattere l'osteoporosi.

Di seguito i valori nutrizionali per 100 gr di salmone fresco:
ENERGIA= 185 Kcal
Parte edibile= 65 %
Acqua= 68,0 g
Carboidrati= 1,0 g
Grassi= 12,0 g
Proteine= 18,4 g
Colesterolo= 59 mg




LA RICETTA
Dopo aver scoperto tutti i benefici che il salmone ci può offrire, facciamo entrare in gioco anche un pò la gola e la fantasia nella preparazione di un fantastico primo piatto a base di salmone....Cuciniamo insieme


Tortelli asparagi, ricotta e salmone....Ingredienti per 4 persone
400gr ricotta di pecora
150 gr patate lesse
150 gr asparagi
100 gr salmone affumicato
50 gr parmigiano
5 uova medie
400 gr farina 0/0
50 gr farina di semola rimacinata
2 scalogni
una tazzina di olio evo
1 cucchiaino di erba cipollina (tritata)
sale q.b.


Per la salsa
3 dl panna fresca
100 gr asparagi
una noce di burro
1/2 bicchiere salsa di pomodoro (passata)
parmigiano q.b.
sale q.b.


Preparazione
Sbollentate gli asparagi in acqua bollente.
In una padella fate sciogliere del burro e mettete a dorare lo scalogno tritato. Unite gli asparagi scolati e tagliati a rondelle sottili e lasciate cuocere aggiungendo di tanto in tando acqua calda per non far asciugare troppo. Regolate di sale e aggiungete il salmone sminuzzato. Fate cuocere 2 minuti e lasciate raffreddare.
In una ciotola amalgamate la ricotta con patate lesse schiacciate. Aggiungete l’uovo battuto e del parmigiano e mescolate bene insieme alle erbette aromatiche. In ultimo unite il composto di salmone e asparagi.
Disponete il composto ottenuto su dei quadrati di pasta e formate i tortelli. Per la salsa fate sciogliere il burro in una padella. Unite la passata di pomodoro, panna e parmigiano. Fate cuocere i tortelli in acqua salata, scolateli, uniteli alla salsa e fateli insaporire. Impiattate e servite subito.
Buon appetito.....Nonnincuisine

mercoledì 29 maggio 2013

"El Celler de Can Roca" il miglior ristorante al mondo!!!

Lo staff di Nonnincuisine celebra in questo articolo quello che poche settimane fà è stato premiato come il miglior ristorante al mondo.

Iniziamo la conoscenza di quello che è la struttura, l'ubicazione e tutti i segreti che hanno reso "El Celler De Can Roca" il punto massimo dell' avanguardia culinaria.
Non bastava la bellezza del mare della Costa Brava, la "calamita" affascinante che è l'allegra e vicina, Barcellona, da sempre affollata dai turisti di mezzo mondo, né gli economici voli low-cost (con biglietti a partire da pochi euro) che raggiungono l’Aeroporto di Girona-Costa Brava. La Catalogna puntava ancora più in alto e c'è riuscita, grazie ad un successo familiare che sa "prendere per la gola".
Un ulteriore buon motivo per volare nel sud della Spagna si chiama El Celler de Can Roca (C/ de Can Sunyer, 48, Girona, tel. 0034.972.222157), appena nominato il miglior ristorante del mondo del 2013 nella lista The world’s 50 best restaurants, che si distingue dalle altre classifiche perché premia non solo servizio, materie prime e qualità dei piatti, ma soprattutto l’innovazione, la sperimentazione, la ricerca.


Il segreto del successo e il Freestyle Cooking
Aperto nel 1986, il miglior ristorante del mondo è gestito da tre fratelli, uno chef direttore, un pastry-chef e un sommelier, praticamente un mix di impegno, eccellenza e creatività, condito da ingredienti locali e ricerca continua, che convince gusti classici e amanti dello sperimentalismo.
Nati e cresciuti nella cucina di mamma e papà, anzi ancora prima dei nonni (sono la terza generazione di ristoratori della famiglia), i tre diventano una squadra e fondono i loro saperi: lo chef Joan diventa la "mente salata", Josep il sommelier è la "mente liquida" e il piccolo Jordi diventa la ciliegina sulla torta, ovvero la "mente dolce". I tre viaggiano in cerca di esperienza e collaborano con i migliori chef, del calibro di Ferran Adrià, Jacques Pic o Damian Allsop, guadagnando le ambite tre stelle Michelin.
Nel loro ristorante, dove la luce, la natura e i suoi elementi diventano una cosa sola con tavoli e sedute, i piatti vengono serviti come fosse un corteggiamento: sono bocconcini dove si stimola il gusto, amusebouche che risvegliano il palato con sapori ricercati o presentazioni scenografiche degne di un pittore contemporaneo. Celano ore di studi e lavoro per la cottura a puntino, la caramellatura degna della perfezione, il giusto bilanciamento di spezie o abbinamenti con i migliori vini delle cantine del globo.
Il risultato non è mai definitivo, perché la ricerca del gusto e delle possibilità è infinita, librea, dinamica. Anche per questo definiscono la loro cucina Freestyle. Lasciatevi corteggiare: vi mostriamo in esclusiva alcune delle meravigliose creazioni, i menu partono da 135 euro.










Halibut (un pesce tipico dei mari del Nord) grigliato con cinque salse – finocchio, bergamotto, arancia, pinoli e olive. La presentazione evoca i piatti di Massimo Bottura, dell’Osteria Francescana.








Cinque piccoli bocconi ispirati ad altrettanti Paesi del mondo: Finlandia, Giappone, Marocco, Perù e Messico.








Le opzioni offerte dal ”cestino” di pane appena sfornato sono molte, per tutti i palati e nulla è lasciato al caso.

Spero che abbiamo soddisfatto appieno la vostra fame di conoscenza....Buon viaggio verso questo fantastico luogo di culto culinario.....Nonnincuisine!!!

Le salse bianche!!

Bentornati alla visita del nostro blog, oggi nessuna ricetta ma solo le preparazioni tradizionali delle salse che chiunque si avvicini alla cucina deve conoscere. Iniziamo a cucinare:

Besciamella
La besciamella è una salsa originaria della Francia, l'inventore fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Ingredienti (4 persone)
100 gr di burro
sale un pizzico
100 gr di farina
latte 1 litro
noce moscata
Preparazione
Mettete il burro in un pentolino, fate sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente per non farla attacare.Avrete cosi' ottenuto quello che i francesi chiamano roux; a questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincierà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e di noce moscata.
Coprite il pentolino e fate cuocere per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.La besciamella è pronta.


Maionese
La maionese è una delle salse più famose al mondo dalle origini discusse, si dice che il nome deriva dalla città spagnola di Mahon, doce il cuoco duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757 una salsa a base di olio crudo e uovo.
Ingredienti (4 persone)
sale
succo filtrato di 1/2 limone
aceto 1 cucchiaino
2 tuorli d'uovo
olio di semi 250ml
Preparazione
Mettete i tuorli (a temperatura ambiente e saparati bene dall'albume) in una ciotola con un pizzico di sale e il pepe, poi aggiungete un cucchiaino d'aceto.Lavorate con uno sbattitore elettrico e incominciate a versare olio a gocce.
Mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenre una salsa densa. Quando avrete aggiunto l'olio, potete unire il succo di limone continuando a sbattere.


Bernese
La salsa bernese è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese,viene preparata oggi nelle cucine di tutto il mondo, per accompagnare secondi di carne o di pesce. La consistenza morbida e vellutata e il gusto leggermente asprino della salsa bernese, si sposa molto bene ai tagli di carne rossa più pregiate.
Ingredienti (4 persone)
Pepe
300 gr burro
acqua 70ml
sale
aceto 10ml
vino biano 50 ml
4 tuorli d'uovo
1 scalogno
1-2 rametti di dragoncello
Preparazione
Per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l'acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo e tritatelo finemento con un coltello da cucina. Pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi.
In un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto di vino bianco e insaporite il tutto con pepe bianco e sale;aggiungete lo scalogno e metà del dragoncello tritato quindi portate il composto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sara’ ridotto a un terzo.
Togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino. In una ciotola metteti i 4 tuorli d'uovo e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione.
Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta. Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri.
Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto. Mescolate per amalgamare tutti i sapori ed ecco pronta la vostra salsa bernese pronta da servire!
Buon appetito....Nonncuisine!!!!

martedì 28 maggio 2013

Filetto di manzo in crosta di pistacchi con asparagi

Dopo due gustosissimi primi piatti vi proponiamo un secondo di carne molto semplice ma dal sapore unico, cuciniamo insieme!!

Ingredienti per 4 persone
600 gr di filetto di manzo (potete farvelo tagliare a medaglioni direttamente dal macellaio)
200 gr di pistacchi sgusciati
150 gr di pan grattato
175 gr di burro
100 gr di asparagi
sale, olio evo, pepe, rosmarino.

Preparazione
Iniziamo con la preparazione della crosta inserendo nel mixer i pistacchi e il pan grattato frulliamo il tutto fino ad ottenere un impasto granuloso, versare il composto su un piano da lavoro e impastiamo con l'aggiunta del burro, stendere con un mattarello in 2 fogli di carta forno conferendogli un diametro di circa 3 mm e mettiamo in frigo per 30 minuti.
Oliare leggermente una padella su fiamma alta facendo rosolare all' esterno il filetto,salare e pepare.
Cuocere gli asparagi in una noce di burro e un rametto di rosmarino per un paio di minuti.
Una volta cotto il filetto togliere dal frigo il foglio di pistacchi e copparlo con lo stesso diametro del filetto, adagiarlo sulla carne e passare in forno 15 minuti a 180°.
Servire filetto e asparagi con una riduzione di vino rosso; impressionerete sicuramente i vostri commensali.
Buon appetito!...Nonnincuisine